Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Коптильня как бизнес: пошаговый бизнес-план с расчетами». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Открывая мини-коптильню, предприниматель столкнется с высокой конкуренцией. Рынок не испытывает дефицита в копченостях. Однако продукцию поставляют преимущественно крупные компании. Они используют промышленные методы производства. Мясо птицы и рыбу обрабатывают термически, насыщают специальными добавками с запахом дыма. Продукция, прошедшая копчение в мини-коптильне, имеет высокие вкусовые качества. Ориентируйтесь на рынок города или республики. Покупатели активнее приобретают продукцию местных производителей. Поэтому предприниматель сможет конкурировать с крупными компаниями.
Технологии копчения: как лучше коптить мясо, птицу, рыбу?
🌫️ Копчение представляет собой процесс тепловой обработки горячим дымом, в результате продукт приобретает новые вкусовые качества и имеет гораздо больший срок хранения.
🔥 Рынок представлен двумя видами коптилен: холодного и горячего копчения. В первом варианте задается температура от 50 до 120 градусов, а во втором температурный режим имеет показатель до 22 градусов.
⏰ Выбирая метод копчения, всегда следите за сроками хранения изготавливаемых деликатесов.
❗ Запомните: если копченая рыба приготовлена горячим способом, то хранить ее в холодильнике можно не более 10 дней. А если она приготовлена холодным способом, то при температуре 0..-2 градуса она способна храниться до 60 дней.
🍗 Учтите, что если продукт готовится холодным способом, то коптить его необходимо на протяжении нескольких суток, а если выбран горячий способ, то продукция будет готова спустя несколько часов.
Документы и разрешения на коптильню
Некоторые предприниматели строят небольшие коптильни на своих приусадебных и дачных участках, а готовую продукцию распространяют среди знакомых. Но на продуктовый рынок частника. Для ведения полноценного бизнеса необходимо создать ИП на упрощенной системе налогообложения. Коды ОКВЭД предприятия могут быть такими:
ОКВЭД копчения рыбы
| 10.20 | Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков |
| 10.20.1 | Переработка и консервирование рыбы |
| 10.20.2 | Переработка и консервирование ракообразных и моллюсков |
Бизнес-план копчения рыбы
Не стоит ожидать, что коптильня с первых дней выйдет на максимальную мощность. Пока покупатели не распробуют продукцию, можно ограничиться работой в одну смену и выпускать по 200 кг рыбы горячего и холодного копчения в день. Оценивая необходимое для этого количество сырья, нужно учитывать, что в процессе обработки тушки теряют в среднем 10–40% веса от испарения влаги и вытопки жира:
Сырье для копчения
| Название | Закупка, руб. | Потери, % | Расход в день, кг | Сумма в месяц, руб. |
| Скумбрия х/к | 120 | 35% | 100 (135) | 405000 |
| Мойва х/к | 100 | 10% | 100 (110) | 275000 |
| Скумбрия г/к | 120 | 40% | 100 (140) | 420000 |
| Горбуша г/к | 150 | 20% | 100 (120) | 450000 |
| Итого: | 400 (505) | 1550000 |
Сколько можно заработать на копчении?
Любая бизнес-идея в любом случае требует вначале внесения капиталовложений. Сколько средств может понадобиться, чтобы открыть свой цех по копчению продукции? В Москве начинающий предприниматель сможет развернуться за 38 тысяч долларов или что-то около того. Именно эту сумму потребуется заложить в бизнес-план.
Больше половины этой суммы в итоге займет приобретение оборудования и аренда или обслуживание помещений. Остальные деньги нужны на приобретение сырья для продуктов, зарплату сотрудникам и выплату налогов. За первый месяц работы прибыль может составить 5000 долларов. Хорошо обдуманный и реализованный план действий — гарантия успеха. А бизнес, основанный на копчении мясных или рыбных продуктов, окупается чуть больше, чем за полгода.
Коптильня дома: где лучше размещать свое производство?
Коптильня в формате малого бизнеса требует особые условия для размещения. Желательно, чтобы производственная площадь была не менее 15-20 квадратных метров. Этот параметр будет зависеть от предполагаемых объемов производства. Необходимо позаботиться о следующих моментах:
- стабильное функционирование канализации, электропроводки. систем вентиляции и водопровода;
- наличие бактерицидных ламп;
- отделка стен кафелем до 1,5 метров в высоту, дальше можно красить масляной краской;
- наличие щита пожарной безопасности. Он должен быть размещен не дальше, чем на 5 м от коптильной камеры. Согласно требованиям пожарной безопасности необходимо также приобрести порошковый или пенный огнетушители.
Какое сырье для мини-коптильни лучше: выбираем надежных поставщиков
К подбору поставщиков, а также дальнейшим закупкам сырья необходимо относиться с особой ответственностью. Во многом от качества товара будет зависеть вкус готовой продукции, и, соответственно, ваша репутация. Рекомендуется приобретать сырьё напрямую от производителей, минуя перекупщиков. Это позволит не только сэкономить на закупке, но и быть уверенным в свежести продукции.
Поэтому заключайте договоры с рыболовными хозяйствами и животноводческими фермами. Важным фактором, на которой вам потребуется обратить внимание – это легальность деятельности компаний.
[tip]Выбирать в качестве поставщиков гипермаркеты, магазины, а также иные торговые сети – это плохое решение, так как стоимость такого сырья будет гораздо выше.[/tip]
Помните, что любая торговая сеть включает в цену продукции надбавку на налоги, аренду, зарплату персонала. Прямой поставщик всегда предлагает меньшую стоимость сырья.
После завершения процесса копчения мясо, сало и рыба теряют в весе до 20%. Поэтому чтобы избежать неоправданного удорожания вашей продукции, цены на сырье должны быть невысокими.
Отдавайте предпочтение поставщикам, которые находятся в вашем регионе – это существенно снизит затраты на логистику, а также уменьшит вероятность получения продукции с вышедшими сроками годности.
Требования к помещению
Размеры помещения, в котором будут производиться копчености, зависят от планируемых объемов.
Если предприниматель на первых порах планирует производить продукцию в домашних условиях, то в качестве помещения подойдет гараж в частном секторе или другая постройка хозяйственного назначения.
Для крупного бизнеса необходимо приобрести либо арендовать отдельное здание с достаточной площадью. Цех для копчения должен соответствовать нормам, которые установлены законодательством:
- площадь помещения, как минимум 100 кв. м;
- обязательное наличие канализации;
- расположение, минимум в 300 м от предприятий и жилых домов;
- наличие качественной системы вентиляции;
- полноценная обеспеченность холодной и горячей водой;
- наличие санузлов и раздевалок для персонала предприятия.
Необходимое оборудование
Опять же, расчёт закупки необходимого оборудования для вашего производства будет опираться на то, какой масштаб бизнеса вы избрали. Для минимального варианта вам понадобится коптильня. При желании изготовить такой аппарат можно и самому, но вообще рынок изобилует различными вариантами, различающимися как по цене, так и по функционалу. Выбирать будет из чего. Ценник на коптильни разница от пяти до тридцати пяти тысяч рублей. При выборе обращайте внимание на производителя, функции, почитайте отзывы покупателей, чтобы заранее знать минусы и плюсы выбранного аппарата.
Помимо коптильни потребуется собственно продукция для копчения.
Если же выбор ваш пал на второй вариант – крупное производство, то в статью дополнительного оборудования, нужно будет включить технологические столы, ванны для мойки, ножи и доски для разделки, весы, клетки для копчения, шампуры, холодильные камеры, цеховые тележки. Задуматься о транспорте для перевозки готовой продукции от цеха до точки реализации, топливо для коптилен (чаще всего используются брикеты из разных пород дерева).
Перечисленное оборудование – минимум от необходимого. Конечный же список формируется при определении объёмов и подробно расписывается в бизнес плане.
Важно и техническое оснащение оборудование, которое также будет проверяться на момент нарушений. Основные требования к коптильне и процессу её эксплуатации:
— дверцы должны закрываться плотно
— наличие системы вентиляции и люка камеры
— Рейки, шомпола и остальные съёмные элементы должны быть в нескольких сменных наборах (это связано с постоянной санитарной обработкой подобных элементов).
— Наличие термометров и регуляторов темепературы.
— Фиксация температурного режима в журнале ответственным сотрудником.
— Хранение сырья для производства и готовой продукции отдельно друг от друга.
Таковы обязательные условия. Но не лишним будет дополнительно изучить все санитарные нормы и инструкции по эксплуатации больших производственных коптилен, чтобы не стать заложником собственного незнания в случае нестандартной ситуации или проверки.
Ценник на подобную коптильню также может варьироваться. Но средняя стоимость – порядка 130 000 рублей. Объём производства – до 300 килограмм продукта за сутки. Не забывайте также о необходимости ежедневной санитарной обработки в соответствии с нормами. Продумайте упаковочные процессы, в особенности, если в планах стоит выпуск резанной или ломтевой продукции. В таких случаях необходимо будет указывать номер партии, дату расфасовки и срок годности.
Так как вы только начинаете бизнес, не стремитесь с первых же закупок брать большие объёмы. Вам предстоит ещё проверить его на качество, сравнить цены различных поставщиков, выбрать наиболее выгодные для вас пути поставок. Скорее всего, наиболее выгодным будет покупать в своём же регионе, или в соседних. Иначе, расходы на доставку съедят всю прибыль. Попробуйте наладить контакт с рыбными хозяйствами. Для них такое сотрудничество тоже окажется выгодным, и можно будет рассчитывать не только на хорошее качество, но некоторые уступки. Особенно в дальнейшем, если вы будете их постоянным клиентом, а объёмы будут расти.
И не стоит покупать товар, прошедший заморозку. Это чревато как потерей качества, так и возможностью нарваться на несвежий товар. А от качества вашего продукта будет напрямую зависеть успех вашего предприятия.
К тому же, заказывая продукт непосредственно у производителей – рыболовных хозяйств и животноводческих ферм, вы меньше всего рискуете. Так как такие предприятия обычно зарегистрированы и действуют согласно всем санитарным и другим законодательным нормам. Несомненным плюсом будет и цена, на которую не будут влиять посредники.
При расчётах объемов закупки помните, что во время процессов копчения рыба и мясо теряют некоторую долю веса. Порядка 10 процентов. То есть на выходе вы получаете меньше, чем закупили. Отсюда и необходимость выбирать поставщика с умом, анализируя все моменты, от цены до качества и месторасположения. Если удастся найти поставщика в регионе действия вашего бизнеса, расходы на доставку до цеха можно будет значительно сократить, тем самым повысив долю прибыли. А также это понизит вероятность закупки несвежего сырья.
В работе с поставщиками также важно соблюдать процессы, касающиеся документов и лицензий. С каждым поставщиком заключайте договор, где будут прописаны номера сертификатов, ветеринарных постановлений, а также гарантии качества продукта. Более того, документально должны отображаться и дата поставки, тип сырья, вес.
Законопослушные поставщики сами будут стремиться к правильному документооброту. Потому что от этого зависит мнение клиентов, а соответственно и определённая часть прибыли.
Персонал на начальном этапе действия вашего бизнеса не обязательно должен быть многочислен. Достаточно будет двух человек. Отвечающего за само производство и помощника.
Выгодно ли коптить рыбу на продажу
Открытие рыбного производства копченой рыбы, как бизнес — занятие очень выгодное, если следовать определенным правилам. Правила это такие же, как и для копченого мяса, уже рассмотренные нами выше. Рыбу нужно покупать у производителя — в рыбхозе либо у рыбаков.
Копчение может быть холодным и горячим. Как можно понять из названия, все дело здесь в температуре дыма. Копчение горячим способом может быть произведено всего лишь за несколько часов. Копчение холодным способом занимает до нескольких суток. При горячем способе копчения продукции, сроки хранения составляет до 3 недель. При холодном они в несколько раз больше. Таким образом, для предпринимателя горячая технология является более простой, но продукция должна быть реализована в сжатые сроки.
Кроме прибыли от продажи готовой продукции, своя коптильня имеет еще одно преимущество — на столе всегда будут свежие деликатесы.
Оборудование рабочего места
В квартире будет трудно организовать свое дело, но если есть пустующий гараж, его площадь вполне позволит там разместить одну-две электрокоптильни. Если вы проживаете в частном доме, то без труда можете организовать производство у себя дома. Современные установки для копчения легкие в монтаже и не отличаются громоздкими размерами, например, в комнате площадью около 40 кв.м. можно разместить четыре коптильные установки. С самого же начала будет достаточно одной мини-коптильни.
Современные установки работают на газу, дровах и электричестве. Коптильни, наиболее подходящие для малых объемов производства, работают от электричества. В первую очередь нужно позаботиться, чтобы электропроводка не была ветхой и соответствовала мощности, которую потребляет мини-коптильня. Дополнительных коммуникаций не требуется, всего лишь нужно оборудовать рабочее помещение хорошей вентиляционной системой. Кроме самой коптильной установки понадобится морозильная камера для хранения сырья и готовой продукции, разделочный стол, весы, емкости для рассола.
Чтобы сократить расходы на сопутствующее оборудование, можно попробовать найти холодильник и другое оборудование, бывшее в употреблении. На покупке коптильни экономить наоборот не стоит, лучше взять абсолютно новое оборудование, можно от отечественного производителя.
Каков примерный доход и сроки окупаемости бизнеса
Готовой формулы, по которой можно посчитать предполагаемые доходы, не существует. Для наглядности примерную прибыль можно посчитать на примере копченой скумбрии, пользующейся хорошим спросом. Оптовая цена свежей скумбрии колеблется в районе 140 рублей за кг, готовую продукцию можно продавать по розничной цене 300 рублей за кг. При этом надо учитывать потери в весе, они составят 15-30% в зависимости от температурного режима.
Если коптить рыбу при температуре 55-60 градусов, с 50 кг свежей рыбы получается около 40 кг копченой. Общая сумма от продаж всей партии составляет 12 000 рублей. Из этой суммы нужно будет вычесть 7 000 рублей, затраченных на закупку сырья. При горячем копчении достаточно нескольких часов, чтобы получить готовый продукт. Это означает, что можно наладить ежедневное производство при условии быстрой реализации. Если делать ежедневную закладку на 50 кг, в месяц выходит 150 000 прибыли. Из этой суммы вычитаем расходы: налог, аренда торгового места, оплата электроэнергии, расходы на бензин и прочее. В конечном итоге получается около 100 000 чистой прибыли. Аналогичным образом можно посчитать прибыль с других видов копченой продукции.
Если работать с таким объемами, выходит, что за 2-3 месяца полностью окупается электроустановка. На практике же для достижения таких объемов потребуется несколько месяцев. Таким образом получается, через 6-8 месяцев разумного ведения дел расходы полностью окупятся и бизнес будет приносить чистый доход.
Бизнес-план копчения рыбы
Не следует ожидать, что в первые несколько дней курильщик достигнет максимальной производительности. Пока потребителям не понравится продукция, можно ограничиться одной сменой и производить 200 кг рыбы горячего и холодного копчения в день. При оценке количества необходимого для этого сырья следует учитывать, что в процессе переработки туши теряют в среднем 10-40% своего веса за счет испарения влаги и вытопки жира:
Сырье для курения
| Имя | Покупка, рубли | Потери, % | Потери в день, кг | Сумма в месяц, рублей |
| Скумбрия х/к | 120 | 35% | 100 (135) | 405000 |
| Мойва х/к | 100 | 10% | 100 (110) | 275000 |
| Скумбрия х/к | 120 | 40% | 100 (140) | 420000 |
| Корпус скумбрии | 150 | 20% | 100 (120) | 450000 |
| Всего: | 400 (505) | 1550000 |
Оборудование и необходимый инвентарь
Оборудование для коптильного цеха подбирают с учётом заявленной мощности и возможных денежных вложений.
Чтобы представить себе масштабы копчения, нужно ориентироваться на то, что основное оборудование коптильного цеха небольшой мощности, рассчитанное на одновременную закладку 100 кг. продуктов, будет коптить продукты в течение полутора часов с энергопотреблением 0,6 к/Вт час.
Обычно в малом бизнесе начинают с 200-350 кг в день.
Есть необходимый минимум инвентаря, а так же дополнительного оборудования:
- ёмкости для мойки продуктов;
- полки для размораживания;
- столы для разделывания;
- крюки из нержавейки, на которые подвешивают мясо;
- различные ножи;
- упаковочное оборудование;
- спецодежда и обувь для рабочих;
- комплекты шампуров и рамы для мяса.
Кроме того, потребуется инъектор для мяса горячего копчения и разная мелочёвка: точилки, мерные ёмкости, тара для вывоза продукции. Это примерный перечень. Для мяса и рыбы набор отличается.
Какие продукты можно коптить?
Как правило, массовый потребитель хорошо знаком только с копчёной колбасой и рыбой. Но потенциал бизнес идеи коптильни гораздо шире: при помощи обработки дымом можно превратить в изысканный деликатес практически любой продукт. Для небольшого предприятия наличие в ассортименте таких оригинальных рецептов станет важным конкурентным преимуществом. На что стоит обратить внимание:
- Мясо. Как правило, копчению подвергают части свиных и говяжьих туш — окорока, рёбрышки, грудинку. Гурманам можно предложить более экзотические продукты — мясо кролика, дикого кабана, конину и зайчатину, копчёные свиные уши и хвосты;
- Птица. Традиционным продуктом считается куриная тушка и её части — крылышки, грудинка, окорочка, голени и шейки. При копчении оригинальный вкус приобретают тушки перепелов, индейки, гусей, дикой птицы;
- Сало. Подвергается холодному и горячему копчению с солью и специями. Большим спросом пользуются куски с мясной прослойкой, шпик с чесноком. Предварительная засолка сала занимает две недели, а при копчении лучше использовать буковую щепу;
- Рыба. Для горячего копчения выбирают породы с крепкой шкурой и плотной чешуёй, поскольку при высокой температуре тушки могут лопнуть. Холодным способом коптят практически любую рыбу. Самые изысканные блюда — копчёные угри и лососи;
- Морепродукты. Мидии, креветок и кальмаров обрабатывают как с предварительным посолом, так и без него. Любителей экзотики может порадовать копчёный осьминог под соевым или лимонным соусом;
- Колбаски. Для копчения используют продукты в натуральных оболочках. К фаршу добавляют нитритную соль, чтобы сохранить розовый цвет мяса. Рецептов множество — есть колбасы сырокопченые, варено-копченые, полукопченые, вяленые;
- Грибы. Коптить грибы можно без предварительной подготовки: нужно лишь промыть и почистить их. Сырьё обрабатывают целиком или после нарезки на тонкие ломтики. Оригинальным блюдом является шашлык из грибов;
- Овощи. После обработки дымом они становятся мягкими и приобретают золотистый оттенок. В основном копчению подвергают помидоры, сладкий перец, баклажаны и кабачки, лук. Для овощей подходит технология полугорячего копчения при 70°С;
- Сыры. Самыми распространенными считаются колбасный сыр, косичка и паутинка, сырные палочки и шарики. Но коптить можно и другие продукты — Гауду, Чеддер, Моцареллу. Их используют для салатов и в виде самостоятельной закуски.
Наличие в команде квалифицированных кадров обеспечит бесперебойную и слаженную работу с минимальным количеством неликвидной продукции.
Перед организацией собеседований для приёма на работу помощников, убедитесь, что сами в достаточной мере владеете технологией копчения, а полученного опыта достаточно для обучения или контроля других сотрудников.
На начальных этапах необходимости в дополнительной рабочей силе нет, если предпринимательство осуществляется в домашних условиях, а количества продукции хватает для удовлетворения розничного спроса. С выходом на оптовые объёмы задумайтесь о расширении производства и найме дополнительных работников.
Кто понадобится на производстве и в точке продажи:
- обвальщик мяса;
- грузчик;
- бухгалтер;
- продавец;
- уборщик территории.
Рекомендуется нанимать лиц с опытом в рассматриваемой сфере, но приготовитесь, что сумма оплаты труда для такого сотрудника будет выше, чем для начинающего работника, обучающегося под началом предпринимателя.
Специалист обеспечит изготовление качественной продукции,а начинающие работники могут допускать брак, а это прямые убытки предпринимателя.